APPROFONDIMENTI E CONSIGLI

COSA SI INTENDE PER ACIDITÀ DI UN ALIMENTO

L’acidità di una qualsiasi sostanza si esprime con il valore di pH che misura la concentrazione di ioni idrogeno. Il valore va da 0 a 14, una sostanza neutra ha pH 7 (acqua pura).

Gli alimenti possono essere classificati in base all’acidità in alimenti ad alta acidità, aventi pH minore di 4,6 e alimenti a bassa acidità, aventi pH maggiore di 4,6. Questa classificazione ha il suo fondamento nella microbiologia, l’acidità infatti inibisce anche la crescita dei microorganismi.

QUALI SONO GLI ALIMENTI MAGGIORMENTE ACIDI

In generale la polpa di quasi tutti i frutti.

Di seguito vi riportiamo il link con i valori di ph degli alimenti riscontrati in ambito scientifico:

http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Processing/lacf-phs.htm

PH INDICATIVI DEI PRINCIPALI ALIMENTI

Fonti:

1. FDA – U.S Food and Drug administration. Department of Health and Human services. Approximate pH of Foods and Food Products- April 2007.

2. Modern Food Microbiology 7° edizione. J.M.Jay, M.J.Loessner, D.A.Golden – 2005 Springer

Alimento	pH	Fonte dati
Pompelmo	3.00 – 3.75	1
Fragole	3.00 – 3.90	1
Mirtilli	3.11-3.22	1
Ananas	3.20-4.00	1
Ciliegie	3.25-4.54	1
Mele	3.30-3.90	1
Pesche	3.30-4.05	1
Albicocche	3.30-4.80	1
Pere	3.50-4.60	1
Miele	3.70 – 4.20	1
Nettarine	3.92 – 4.18	1
Pomodori	4.30 – 4.90	1
Banane	4.50-5.20	1
Corn Flakes	4.90 – 5.38	1
Zucca	4.90 – 5.50	1
Pane	5.00-6.20	1
Formaggio, Roquefort	5.10 – 5.98	1
Carne di manzo	5.10-6.20	2
Cetrioli	5.12 – 5.78	1
Cocomero	5.18 – 5.60	1
Formaggio (grana)	5.20-5.30	1
Cipolla	5.30-5.85	1
Bietola	5.30-6.60	1
Patate	5.40 – 5.90	1
Riso (cotto)	5.40-6.80	1
Porri	5.50 – 6.17	1
Melanzana	5.50 – 6.50	1
Spinaci	5.50 – 6.80	1
Crusca	5.59-6.19	1
Cavolfiore	5.60	1
Fagioli	5.60-6.50	1
Formaggio, Swiss Gruyere	5.68 – 6.62	1
Sedano	5.70 – 6.00	1
Aglio	5.80	1
Lattuga	5.80 – 6.15	1
Salmone, fresco, bollito	5.85 – 6.50	1
Carote	5.88 – 6.40	1
Prosciutto	5.90-6.10	2
Pasta (cotta)	5.97 – 6.40	1
Carne di vitello	6.00	2
Fegato	6.00-6.40	1
Funghi	6.00 – 6.70	1
Asparagi	6.00-6.70	1
Olive (nere)	6.00 – 7.00	1
Burro	6.10-6.40	1
Melone	6.13-6.58	1
Pollo	6.20-6.40	2
Broccoli	6.30-6.52	1
Acciughe	6.50	1
Panna	6.50	2
Polpa di granchio	6.50 – 7.00	1
Pesce	6.60-6.80	2

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

La conservazione degli alimenti serve sostanzialmente per mantenere le proprietà nutrizionali e igienico-sanitarie intrinseche degli alimenti permettendone l’utilizzo nel tempo e contribuendo alla riduzione di sprechi alimentari.

In particolare, una corretta conservazione degli alimenti consente il mantenimento delle loro caratteristiche organolettiche (odore, colore, sapore, consistenza ecc.) e la riduzione del rischio di contaminazione (microbi che arrivano alle vivande) e di proliferazione microbica (aumento del numero dei microbi eventualmente presenti in essi).

In ambiente domestico le modalità più diffuse per la conservazione degli alimenti a basse temperature sono la refrigerazione e cioè lo stoccaggio degli alimenti in frigorifero (+3 / + 4°C) e la congelazione e cioè lo stoccaggio degli alimenti nel congelatore del frigorifero o nel freezer (-18°C o temperatura inferiore).

La surgelazione avviene invece in ambito industriale attraverso un processo di raffreddamento rapidissimo che prevede l’utilizzo di macchinari in grado di portare velocemente gli alimenti a basse temperature, inferiori ai –18°C.

UTILIZZO DEL FRIGORIFERO E DEL CONGELATORE IN MODO SICURO

La sicurezza igienica degli alimenti è anche frutto dei nostri comportamenti e del corretto utilizzo di mezzi e strumenti che ci sono a messi a disposizione. In materia di utilizzo del frigorifero e del congelatore in ambito domestico riteniamo molto utili le linee guida “La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te” disponibile su sito del CREA – Alimenti e Nutrizione, che è uno dei 12 Centri di ricerca CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). Riportiamo integralmente le parti relative all’utilizzo di frigorifero e congelatore.

Cibi cucinati in precedenza, avanzi

Quando i cibi cotti si raffreddano a temperatura ambiente vanno protetti dai microbi che provengono dall’ambiente esterno, e che, se presenti, cominciano a proliferare ancora più facilmente che nei cibi crudi. Più è lunga la sosta, più alto è il rischio. Per non correre rischi, è consigliabile consumare il cibo subito dopo la cottura. La conservazione degli alimenti preparati in anticipo deve essere effettuata in contenitori chiusi e riposti in frigorifero. Affinché gli alimenti cotti possano raffreddarsi velocemente fino alla parte centrale, è bene riporli in frigorifero appena si sono intiepiditi, suddivisi in porzioni piccole. Lo stesso vale per conservare gli avanzi in frigorifero o nel congelatore: vanno porzionati in piccoli tagli in modo da potere poi riscaldare solo la quantità che effettivamente sarà consumata. Infatti, è sconsigliabile riscaldare un cibo più di una volta.

La migliore protezione contro i batteri che possono essersi sviluppati durante la conservazione si ottiene riscaldando i cibi fino a farli diventare molto caldi anche all’interno.

Conservazione in frigorifero

Per la conservazione degli alimenti per periodi brevi, il frigorifero è il luogo più adatto, purché sia mantenuto costantemente pulito, sia periodicamente sbrinato, la temperatura sia tenuta intorno a 4/5°C e gli alimenti siano racchiusi in contenitori o confezioni separate. Il frigorifero non deve essere riempito eccessivamente, onde consentire la giusta circolazione dell’aria e l’omogeneità della temperatura e, per lo stesso motivo, i cibi non vanno appoggiati alle pareti.

Rispettare la durata di conservazione indicata dal fabbricante nel caso delle confezioni integre. Limitare invece a qualche giorno quella dei prodotti sfusi o provenienti da confezioni aperte.

L’errata utilizzazione o il difettoso funzionamento del frigorifero sono spesso causa di contaminazione dei cibi, e comunque in linea generale è sbagliato riporre una eccessiva fiducia nelle capacità del frigorifero di conservare a lungo gli alimenti. È anche indispensabile osservare una corretta disposizione dei prodotti per evitare fenomeni di contaminazione tra cibi. Così, è opportuno mantenere nell’apposito contenitore in basso (temperatura più alta) frutta e verdura, sia per meglio salvaguardare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questi prodotti, sia perché in genere sono gli alimenti più sporchi fra quelli che vengono riposti in frigo (residui di terra, insetti, ecc.). Subito al di sopra (temperatura più bassa) si possono riporre la carne, il pesce e i formaggi, accuratamente protetti da involucri o contenitori. Nei ripiani più alti è preferibile conservare prodotti come le creme, il latte e la panna. Le uova vanno lasciate nella loro confezione d’acquisto, affinché non entrino in contatto con altri alimenti e si possa sempre leggere la data entro cui è preferibile consumarle.

Uso del congelatore: come congelare, come scongelare

Il congelatore, con temperature di -18°C (tre o quattro stelle), è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi. Va ricordato che il congelatore non effettua un’azione di bonifica, ma semplicemente blocca la crescita dei microrganismi, se la temperatura è mantenuta costante. Comunque, i prodotti surgelati non sono eterni e va controllata la data di scadenza. Se si congela un alimento in casa, occorre farne piccole confezioni, scrivendoci sopra la data, e riporle nel congelatore in modo che non tocchino altri prodotti già congelati (rischierebbero di scongelarli parzialmente).

Per scongelare un prodotto il metodo migliore è, se possibile, cuocerlo direttamente in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura (si forma così uno strato protettivo intorno all’alimento). Se si tratta di un prodotto a base di carne o pesce crudo (scaloppine, cordon bleu, ecc.), bisogna fare attenzione a che la cottura sia completa. In alternativa, i prodotti vanno scongelati dentro al frigorifero, tirandoli fuori dal congelatore la mattina per la sera o la sera per la mattina, oppure nel forno a microonde o anche (se in confezioni impermeabili) in acqua corrente fredda. Non è opportuno scongelare prodotti, specie di origine animale, a temperatura ambiente o a bagno in acqua.